“Obezite: Küreselleşme istilasının bir sonucu…”
Röportaj: Dr. Ebru Basa
Farklı ülkelerden bilim insanları tarafından yapılan çalışmalar obezitenin ve diyabetin görülme sıklığının dünya ölçeğinde giderek artmakta olduğunu ve diyabetin neredeyse epidemik bir karakter kazandığını ortaya koyuyor. Bilindiği gibi tıp ilerledikçe doğumda beklenen yaşam süresi artarken yaşlı nüfusta da ileri yaşta ortaya çıkan kimi hastalıkların görülme sıklığı ve dolayısıyla kronik hastalık yükü artıyor. Bu olgu bir yere kadar anlaşılabilir, öte yandan örneğin diyabet gibi endokrin ve metabolik hastalıklar söz konusu olduğunda kalıtımsal ve yaşa bağımlı olmayan tetikleyicileri/çevresel etkenleri görmezden gelebilir miyiz? İçinde yaşadığımız toplumsal formasyon yok sayılarak sağlık sorumluluğunun bireyselleştirilmesinde, sağlığın bir hak olmaktan çıkartılmasında, toplumsal bağlamından kopartılarak adeta bireye zimmetlenmesinde bir terslik yok mudur? Yaşam uzarken sağlıklı yaşlanabilmek neden mümkün olamıyor? Ülkelerin kamusal sağlık otoriteleri kronik hastalık yükünün yarattığı sağlık harcamalarını azaltmayı hedeflerken sakın uzun ve sağlıklı bir yaşam sürebilmenin toplumsal koşullarını -bilerek ya da bilmeyerek- ıskalıyor olmasınlar? O halde sağlık giderlerinden şikayetçi olan kamu otoritesine obeziteye yol açtığı ve insülin direncini arttırdığı kesin olarak bilinen, besleyici değeri de olmayan gıdaların hala neden üretildiğini, neden satıldığını sormak yurttaşlık hakkımız değil midir?
Ülkemiz için tüm bu sorulara kapsamlı yanıtlar üreten, durum saptamasının yanısıra bilimsel ve mevcut koşullar altında uygulanabilir çözüm önerileri de getiren bir araştırma raporu -Çocukluk Çağı Obezite Raporu- geçtiğimiz günlerde kamuoyuyla paylaşıldı. Sosyal Haklar Derneği Gıda Çalışma Grubu adına “Çocukluk Çağı Obezite Raporu” nu hazırlayan Dr.Bülent Şık raporla ilgili Hekim Postası’nın sorularını cevapladı.
677 Sayılı KHK ile ihraç edilmeden önce Akdeniz Üniversitesinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde öğretim üyesiydiniz. Söyleşimize doğrudan uzmanlık alanınıza ilişkin bir soruyla başlayalım dilerseniz; raporunuzda mutfak ve beslenme kültürümüzün ıvır-zıvırla, işlenmiş gıdalarla istila edilmesinin obezitenin temel nedenleri arasında sayılması gerektiğini belirtiyorsunuz. Kadim ve geleneksel mutfak ve beslenme kültürümüzde, beslenme alışkanlıklarımızda yıllar içinde sizce nasıl değişiklikler oldu? Bu değişikliklerin nedenleri nelerdir?
Bülent Şık: Obezite meselesinde sağlık otoritelerinin ve Sağlık Bakanlığı gibi kurumların söylediği şey “çok yiyoruz ama az hareket ediyoruz ve o nedenle de kilo alıyoruz” demekten öteye gitmiyor. Ama bu söylem meselenin odak noktasını kavramaktan çok uzak. Meselenin odak noktasında ucuz, besin değeri düşük ama şeker içeriği yüksek abur cubur diye nitelediğim işlenmiş binlerce gıda maddesinin her yerde erişilebilir olması yatıyor. Bu değişim çok yeni bir şey; 30 yıl önce bu kadar çok ıvır zıvır ya da abur cubur gıda ne bakkallarda, ne marketlerde ne de okul kantinlerinde bulunmuyordu. Ülkemizdeki mutfak kültürü Bizans, Ermeni, Rum ve Ortadoğu mutfak kültürlerinin bir harmanıdır ve gerçekten çok zengindir. Dolayısıyla mutfak kültürümüz hala yerinde duruyor. Ama çocukların tükettiği ıvır zıvır ya da abur cubur gıdaların sayısı inanılmaz ve fiyatları da çok düşük; her gelir grubuna hitap eden ürünler var. Bu durumun gıda tüketim alışkanlıklarımız üzerinde ciddi etkileri olduğunu ve bunun çocukluk çağı obezitesine yol açan en önemli faktör olduğunu söyleyebilirim.
Raporunuzdaki bir değerlendirme dikkat çekici; çocukluk çağı obezitesi az ve orta gelirli ülkeler de dahil olmak üzere kümülatif bir artış gösteriyor. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre Afrika’da 1990 yılında 5.4 milyon olan obez çocuk sayısı 2014 yılında iki kat artış göstererek 10.6 milyon olmuş. Obezite az ve orta gelirli ülkelerde neden ve nasıl artış gösteriyor olabilir?
B.Ş: Bu ülkelerdeki obezite küreselleşme dediğimiz iktisadi sömürü mekanizmasının bu tip ülkelerin gıda üretiminde az veya çok kendine yeterlik durumunu ortadan kaldırması ve ülke pazarlarının işlenmiş gıda ürünleri ile istila edilmesinin bir sonucu.
Raporunuzda obezite ile mücadele etmek ve sağlıklı beslenme için küçük köylü tarımının yeniden desteklenmesi gerektiğini belirtiyorsunuz. Küçük ölçekli tarımdaki verimlilik sorunu sizce nasıl aşılabilir?
B.Ş: Dünyada en az 2.5 milyar insan kendi gıda gereksinimlerini karşılamak için tarım yapıyor. Kapitalist sistem en temelde kendine yeterliliği ortadan kaldırmayı hedef alır. Bunu ortadan kaldırmak tıpkı ülkemizde de yaşandığı gibi tohum kullanımına getirilen sınırlamalar, tarımsal üretime verilen desteklerin ortadan kaldırılması, tarımsal faaliyetin kamu kurumları aracılığıyla yürütülen bir faaliyet olduğunu göz ardı eden, tarımda şirketleşmenin, tekelleşmenin önünü açan, üretime değil ithalata kolaylık sağlayan çeşitli politikaların yürürlüğe konmasıyla olur. Küçük ölçekli tarım, modern tarım tekniklerine kıyasla hem doğa dostu ve hem de daha verimli bir tarımsal faaliyettir. Modern tarım tekniklerinin verimliliği yol açtığı ‘dışsal maliyetler de işin içine katılarak hesaplanmalı. Yol açılan doğa kirliliği, sağlık sorunları vs gibi dışsal maliyetler eklenerek hesaplandığında verimliliğin küçük köylü tarımına kıyasla sadece yüzde 8-10 daha fazla olduğu görülecektir.
Raporunuzda “Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması- Beslenme Durumu ve Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi” araştırmasından elde edilen sonuca göre 0-5 yaş aralığındaki çocukların yüzde 8.5’unun obez/şişman, yüzde 17.9’unun hafif obez/hafif şişman olduğunu saptanıyor. Ve elbette bölgesel farklar da var. Aynı çalışmada 6-18 yaş aralığındaki çocukların yüzde 8.2’si obez ve yüzde 14.3’ü hafif şişman olarak belirlenmiş. Bu yaş grubunda obezite kentlere kaymış ve obezitenin bölgesel dağılımı da değişmiş görünüyor. Türkiye Sağlık Araştırması sonuçlarına göre de ülkemizde 15 yaş üstü nüfusta yer alan 10 milyon 607 bin kişinin obezite sorunu yaşadığını öğreniyoruz. Bize biraz bu dağılımı değerlendirebilir misiniz? Bu dağılım tutarlı mıdır ve sizce iç mantığı nedir? 2010 yılında yapılan TURDEP-2 çalışmasında nüfusun yüzde 13.7’sinin diyabeti olduğu ve 1998 yılına kıyasla diyabetli kişi sayısının yüzde 90 oranında artış gösterdiği ortaya konmuş. Sizce 1998-2010 arasındaki 12 yılda ne değişmiş olabilir?
B.Ş: Bu soruya yanıt vermem gerçekten zor. Raporda bir gıda mühendisi olarak üzerinde durduğum şey obezite görülme oranlarında yıllar içinde gözlenen artışa işlenmiş gıda ürünlerinin yol açıp açmadığını anlamaya çalışmaktı. TURDEP çalışmaları ülkemizde obezite görülme sıklığının 2010 yılında 1998 yılına kıyasla yüzde 44 oranında artış gösterdiğini belirtiyor. Hemen hemen aynı dönemde içinde yüksek miktarda şeker içeren içeceklerin tüketimindeki değişime bakalım. 1995 yılında 1.1 milyar litre olan şekerli-gazlı içecek tüketimi 2015 yılında 3 kat artış göstererek 3.3 milyar litreye çıkmıştır. Aynı dönemde nüfus sadece yüzde 30 oranında artmıştı. Dolayısıyla kişi başına tüketim artmıştır. Bu şekerli-gazlı içeceklerin obezitenin nedeni olduğunu ya da arada mutlak bir bağlantı olduğunu göstermez. Ama yıllar içinde gıda tüketim alışkanlıklarında şekerli ürünlerin tüketilme sıklığının artış gösterdiğine işaret etmesi açısından kıymetli bir veridir. Obeziteye ve zamanla diyabet hastalığına yol açan en önemli faktörün besinlerle alınan ilave şeker miktarının fazlalığı olduğunu düşünüyorum. İlave şeker derken gıdanın doğal yapısında bulunan şekerleri değil de gıdaların işlenmesi esnasında bünyelerine katılan şekeri kastediyorum. Örneğin çocukların sıklıkla tükettiği çoğu abur cubur ürününün asli unsuru şekerdir. Raporu yazarken Antalya’daki çoğu okulu ziyaret ettim. O okul kantinlerinde ucuz, şeker içeriği yüksek ne kadar çok gıda maddesinin satıldığını gördüm. Dolayısıyla bu ürünlere kolayca erişebiliyor çocuklar ve bu tip ürünlerden sadece bir kez tüketmek bile Dünya Sağlık Örgütü’nün günlük şeker alım miktarına yönelik tavsiyelerinin aşılmasına yetiyor.
Abur cubur gıda nedir? Atıştırmalık her gıda abur cubur sayılabilir mi? Kıstasları nelerdir?
B.Ş: Bir gıda maddesini abur cubur olarak nitelemek için iki ölçütün o gıdada bir arada bulunmasının yeterli olacağını düşünüyorum. İlk ölçüt gıdanın herhangi bir hazırlık gerektirmeden, alındığı anda tüketime hazır olması; ikinci ölçüt gıdanın besin öğeleri içeriğinin zayıf ancak şeker içeriğinin (ya da kalorisinin) yüksek olması. Gazlı içecekler, meşrubatlar, meyveli-aromalı içecekler, kolalı içecekler, meyve suları, kızartmalar, cipsler, tüm çikolata ürünleri, tüm şeker ve şekerleme ürünleri (jöle şekerleme, sert şekerleme çikolatalı-kakaolu barlar), gofretler, bisküviler, kekler ve pastalar (yaş pastalar, ekler, kruvasan, donut, parfe, mozaik pasta, muffin, cupcake), dondurmalar… gibi çeşitli ürünleri kastediyorum.
Çocukların kilo almalarına ve obez olmalarına yol açan gıdaların üretilmesi aslında “Çocuğun Yüksek Yararı” ilkesinin bir ihlali değil midir? Bu tutum, Türkiye Cumhuriyeti devletinin çocuklar için uluslararası sözleşmelerle de kayıt altına alınmış sorumluluklarına aykırı değil midir sizce?
B.Ş: Obezite çocukların yeme arzularını frenleyerek, beslenme konusundaki bireysel tercihlerini rasyonel kararlara göre şekillendirerek, hareketliliklerini daha da artırarak çözebilecekleri bir sorun değil. Çocukları besin içeriği düşük, şeker içeriği yüksek, kilo alımlarını kolaylaştıran, erişimi kolay, ucuz yiyecek ve içeceklerle örülü bir hayata maruz bıraktığımız sürece obezite oranlarındaki artışın önüne geçilemeyecektir. Çocukların sağlıklı bir çevrede yaşama ve büyüme hakları, bizzat bu hakkı güvence altına almakla mükellef devlet tarafından ihmal ve ihlal edildiği için çocuklarda obezite sorunu var. Aslında bu bir kamu suçu olarak görülmelidir.
Bizim zamanımızda çikolata bugün olduğu gibi çok sevilen ama çok az tüketilebilen bir yiyecekti. Arada neler yaşandı da bugün bu ürünler bu kadar ucuzladı?
B.Ş: Bu tip gıdaların en önemli bileşeni şekerdir. Örneğin alkolsüz içecekler şeker ve su dışında neredeyse hiçbir şey içermez. Şekerin üretim maliyeti 1970’li yıllardan sonra mısır şurubunun da piyasaya girmesi ile çok düştü. Böylece hem üretim maliyetleri azaldı ve hem de her gelir grubuna göre ürün üretme olanağı doğdu.
Glisemik indeksi yüksek olduğu gerekçesiyle hedef tahtamızda olan mısır şurubu bizi şekerpancarından elde edilen şeker yerine mısır şurubu kullanmaya zorlayan gıda tekellerinin memleketlerinde hiç tüketilmiyor mu? Onların yurttaşlarının sağlığı daha mı kıymetli yoksa maliyet sorununu başka türlü mü çözmüşler?
B.Ş: Tüketiliyor. En fazla tüketildiği ve obezitenin de en fazla görüldüğü ülkelerden biri Amerika Birleşik Devletleri’dir. Dünyada beslenme, gıda kontrol, denetim ve halk sağlığı hizmetlerinin en kötü olduğu ülkelerden biridir Amerika. Ama sadece mısır şurubu değil şeker pancarından elde edilen şeker de problemdir. Yani mesele hangi şekerin kullanıldığı değil; şekerin pek çok gıda maddesine katılıyor olmasıdır.
Raporunuzda küresel ölçekte faaliyet gösteren dev gıda şirketlerinin üretim ve tüketim süreçleri üzerinde 30-40 yıldır olağanüstü belirleyici olduğunu vurgulamışsınız. Rapora göre dünya genelinde 5 büyük şirket buğday ticaretinin yüzde 90’ını, üç ülke mısır ihracatının yüzde 70’ini ve 30 büyük gıda perakende şirketi de dünyadaki tüm bakkal ve market satışlarının üçte birini kontrol ediyor. Bu duruma neden boyun eğmek zorunda bırakıldık? Bu tekelleri kimler koruyor ve yerli işbirlikçileri kimlerdir?
B.Ş: Bu dev şirketlerin dünya genelindeki hegemonyası çok uzun bir sürecin ürünü ve sadece bazı temel noktalara işaret etmekle yetineceğim. İkinci Dünya Savaşı sonrasında uluslararası ticaretteki yasal mevzuatı düzenleyen GATT süreci, Uluslararası Para Fonu’nun (IMF) yoksul ülkeleri borç batağına sokan kredileri ve Dünya Bankası’nın gıdada kendine yeterliğe büyük zarar veren kalkınma politikası önerileri bu yıkıcı sürecin en önemli sorumluları denilebilir. Öyle güçlü bir işbirliği ve incelmiş sömürü mekanizmaları oluşturdu ki bu kurumlar. Örneğin IMF kredisi alabilmek için Dünya Bankası’nın önerdiği kalkınma politikalarını uygulamak ve Dünya Ticaret Örgütü’nün dikte ettiği uluslararası gıda ticareti kurallarını kabul etmek zorundaydı bir ülke. Afrika ve Asya’daki pek çok ülke üzerinde çok yıkıcı etkileri oldu bu sürecin. Raporda bu yıkıcı sürecin yaşandığı ülkelerden biri olan Jamaika’yı örnek olarak göstermiştim. Jamaika örneği benzeri pek çok ülkede yaşananlara ışık tutuyor. Benzeri bir süreç bizim ülkemizde de yaşandı. Hala da yaşanıyor. Tohum yasası, biyogüvenlik yasası, mısır şurubu üretim miktarlarının sürekli artırılması, çiftçilere verilen kredi ve desteklerin yetersizliği, zeytinlik alanların ve meraların tahrip edilmesine yol açacak yasal düzenlemeler gibi pek çok olumsuz örnek sıralanabilir. Siyasal iktidar ülkemizin gıda güvencesine zarar verecek bu kadar berbat politikaları hayata geçirmekte hiçbir engelle karşılaşmıyor artık. İtiraz eden, hukuki yollardan bu yıkıcı süreci durdurmaya çalışan insanlar gözaltı ve kurumlar ise kapatılma tehdidi ile yüz yüze. Nasıl bir yıkıma yol açıldığı, neleri kaybettiğimiz zamanla daha iyi anlaşılacak.
Raporunuzun sonunda “Metabolik Sendrom Vergisi” gibi son derece somut çözüm önerileri sunmuşsunuz. Benim de hükümetimizden beklentim abur cubura tütün ürünü muamelesi yapması çünkü hakkaniyet bunu gerektirir. Çözüm önerilerinizden bize biraz söz eder misiniz?
B.Ş: Bu tip ürünlere erişimi azaltmak gerekli. Abur cubur ve fast food ürünlerin satışına yönelik kısıtlamalar; perakende satış yerlerinde yapılacak reyon düzenlemeleri; okul kantinlerinde bu ürünlerin satışlarının engellenmesi gibi bazı önerilerde bulundum. Ayrıca obezite sorunu ile mücadele edecek bir kamu kurumu oluşturulması ve TRT gelirlerinin bu kuruma aktarılmasını önerdim. Bunlara ek olarak, Aile Sağlığı birimlerinde beslenme alışkanlıklarımız, gıda hazırlama, saklama, pişirme gibi temel tekniklerin uygulamalı olarak yapılabileceği mutfak atölyeleri oluşturulması önerisi de var. Uzun vadede obezite sorununun çözümüne katkı sağlayacak öneriler yapmaya çalıştım.
Raporu baştan sona okudum, tüm içerikten ama en çok da bir birinci basamak hekimi olarak tüketilmesi durumunda günlük şeker alımının ne kadar aşılacağını –ve kalori karşılıklarını- gösteren “abur cubur”listelerinden kişisel olarak çok yararlandığımı belirtmeliyim. Bu söyleşiyi biraz da rapor içeriğinin birinci basamak hekimleri arasında yaygınlaşmasına vesile olması için gerçekleştirmek istedim. Tekrar elinize emeğinize sağlık. Söyleşimiz için de teşekkür ederim.
B.Ş: Raporda üzerinde en çok çalıştığım bölüm de orası oldu. Bir anne veya babanın ya da bu meselelere duyarlı ama ne yapması gerektiğini bilemeyen bir insanın elinin altında gıdaların şeker içeriklerini nasıl değerlendireceğine dair kısa, öz bir rehber tablo olsun istedim. Bir de piyasada çok satılan abur cuburların şeker içeriğini analiz etmiştim. Analiz sonuçlarının yer aldığı tablolara bakıldığında bu tip ürünleri sadece bir kez yiyerek-içerek dahi günlük şeker alımının ne kadar fazla olabileceği ve kilo almanın da ne kadar kolay bir şey olduğu net bir şekilde görülüyor. Umarım işe yarar bir şey yapabilmişimdir.
*Bülent Şık
Gıda Mühendisi. Doktora konusu çevre dostu analiz yöntemleri geliştirilmesi üzerine. Akdeniz Üniversitesi Gıda Güvenliği ve Tarımsal Araştırmalar Merkezi’nde Teknik Müdür Yardımcılığı yaptı. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğretim üyeliği yaparken 22 Kasım 2016’da çıkarılan 677 sayılı Kanun Hükmünde Kararname (KHK) ile kamu görevinden çıkarıldı.
Raporun tamamına aşağıdaki linkten ulaşılabilir.